原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志
有些日子，虽然不是重大节日，也没有公众假期，但在民间却排面十足。比如农历二月二，就是一个全民美发日，起码在北方如此。因为正月里不能剪发，男女老少憋了一个月，就等着这一天呢。
二月二俗称“龙抬头”。中国是农耕文化，传统上认为，“龙抬头”代表地面阳气生发、雨水增多、万物生机盎然，可以开始春耕了。
二月二民间一向有吃猪头肉的传统，就让一中一西两道猪头菜陪您一起享受春风细雨的抚摸吧。
猪头焖子（批量）
菜品、图片提供/哈尔滨老厨家道台食府
制作/郑树国
一道传统的北方菜，清凉爽滑弹性足。因为此菜工时较长，所以一次做好40盘以上的量，基本可当天售完。
▼
原料
酱猪头肉克，酱猪头肉肉汤克，肉皮克，十三香20克，生抽克，鸡精20克，味精20克，老抽适量，大葱0克。
制法
肉皮焯水后刮净油脂，切成1厘米5厘米的条，加克清水、酱猪头肉肉汤，放入洗净的大葱，调味，入高压锅压30分钟，放入猪头肉继续压10分钟，静置焖至凉透，拣去大葱，倒入方盘，晾凉成型，上桌前改刀装盘即可。
法国经典猪头冻
FromagedeTtedeCochon
菜品提供/广州仨人行法国西餐厅
制作/黄坚（阿KEN）
文、图/陈莉
猪头冻是最传统的法国菜式，味道鲜美。这道菜除了用到猪头，还加入了猪舌头和猪脚，制作者将这三种外观不规整的食材化整为零，成菜没有骨头。因为制作时间较长，这道价廉味美的菜式如今很少在餐厅见到。
▼
原料
猪头1个，猪舌1条，猪脚2个，洋葱1个，胡萝卜1条，京葱2条，干白葡萄酒0毫升，桂叶3片，芹菜，百里香，罗勒，海盐克，鱼胶片，面包。
制法
将猪头、猪舌、猪脚分别治净，抹干水分，用海盐大力搓揉表皮，用保鲜膜封好，入冰柜冷藏2天至3天；取出腌好的猪头、猪舌、猪脚，用流水冲洗2小时，入深锅，加足量清水盖过表面，加毫升干白葡萄酒、桂叶、洋葱片、京葱白、胡萝卜段、芹菜段、百里香，猛火煮沸，转慢火煮3.5小时至4小时；将炖肉的汤取出克，放到小锅内，加热到60℃至70℃，放入鱼胶片溶化，加干白葡萄酒煮沸，倒入盛器中成酒汁鱼胶，一半留用，一半入冰箱冷藏；将煮好的猪头、猪舌头、猪脚捞出来，沥干，分别取净肉（无碎骨），切粒；将胡萝卜切成长条薄片，入清水中煮沸，用冰水浸泡，抹干，放到模具中，加入切好的肉粒，填满模具，再盖上胡萝卜片，倒入酒汁鱼胶封住表面，入冰箱冷藏6小时，食用时取出切块，装盘，旁边摆酒汁鱼胶冻粒，装饰罗勒叶，配面包食用即可。
制作关键：海盐的作用很关键，在长时间的腌制过程中，将猪肉的粗纤维分解软化，使肉质变得非常可口。
校对
予津
责编
史莱克
以上内容选自《中国烹饪》往期杂志，欢迎转发到你的朋友圈。本